Art. 102 : Cuisine bretonne

La cuisine bretonne, même si elle n'est pas particulièrement renommée en dehors des crepes et galettes, possède cependant de nombreuses autres spécialités et particularités.

Condiment : Le Kari Gosse :

Monsieur Gosse, pharmacien  lorientais du XIXème siècle a eu l'idée de créer un curry inspiré de l'époque de la Compagnie des Indes Orientales.

En effet le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons. Les bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Par un mélange de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, girofle, cardamone, cannelle et fenugrec, il a reconstitué les parfums d'outremer. Il eu la bonne idée de déposer un brevet pour sa recette, elle est fabriquée à Auray et seules 3 ou 4 pharmacies possèdent le droit de vente, dont deux à Lorient et une autre à Auray, dans le Morbihan

La recette la plus connue avec cet assaisonnement est le Homard au kari Gosse

Fruits de mer : la coquille saint jacques / le homard / l'huitre / La cotriade (

Il s'agit d'une spécialité morbihannaise et est aux bretons ce que la bouillabaisse est aux méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons, de crustacés, de légumes et d'aromates. )  et  La  Civelle ( petite anguille )

La viande :

Kig-ha-farz

Ingrédients pour 4 personnes

• Viande :
• • 500 g de jarret de porc,
  • 250 de lard,
  • 250 g de bœuf

• Légumes :
• • Quelques légumes du potager (carottes, navet, chou, pommes de terre, poireaux),
  • 3 oignons

• Farz :
• • 500 g de farine de blé noir (sarrasin),
  • du lait,
  • 50 g de beurre,
  • 2 œufs,
  • 250 g de crème fraîche,
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

• Saindoux ou lipig (beurre et échalotes)

Préparation

• Éplucher les légumes, puis les déposer avec la viande dans une grande cocotte ou un fait-tout rempli d'eau,
• Allumer le feu sous la cocotte et laisser cuire tel un pot-au-feu (court-bouillon) au moins 1 heure.

Préparation du farz :

• Délayer la farine avec les œufs ainsi qu'un peu de lait contenant le gros sel, le beurre et le saindoux fondus,
• Ajouter de la crème.

• Glisser la pâte dans un sac de toile soigneusement fermé et le plonger dans la cocotte. Laisser cuire l'ensemble au moins 2 heures.
• Émietter ou découper la pâte en tranches et la servir dans des assiettes creuses avec un ou plusieurs morceaux de viande, quelques légumes et une bonne dose de bouillon.

• Servir accompagné de lipig (sauce faite en faisant fondre des échalotes coupées en tous petits morceaux dans du beurre) ou du sucre.

Recette alternative

Mettre la viande et un morceau de lard cru dans une grande marmite à l'eau froide avec un bouquet garni (thym, laurier, persil), une carotte en rondelles, un oignon, des baies de genièvres, sel.

Porter à ébullition et faire cuire à feu doux environ 3 heures. 2 heures avant la fin de la cuisson ajouter le farz.

Faire cuire à part un jarret de porc avec un saucisson à cuire, ainsi que les légumes mélangés (poireaux, navets, carottes, oignons, choux verts, ail), enfin des pommes de terre dans une petite casserole.

Légumes:

Artichaud / Chou fleur / Poireau et Mache

Dessert :

Le kouign amann est un gâteau à pâte feuilletée, spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne, dont le nom breton signifie : kouign : gâteau ou brioche et amann : beurre et se prononce kouigne aman-n.

Le kouign amann est proposé dans un grand nombre de boulangeries-pâtisseries en Bretagne. On le trouve comme gâteau destiné à plusieurs personnes, en part prédécoupée ou non, mais aussi en gâteau individuel, souvent façonné et cuit dans un moule jetable (malgré la difficulté de le réussir ainsi).

Le kouign amann est aussi produit et commercialisé par la grande distribution par des biscuiteries ou autres producteurs industriels. La qualité n'a cependant qu'un lointain rapport avec celle du produit moelleux, encore tiède et suintant de beurre et de sucre que l'on trouve dans la plupart des bonnes boulangeries bretonnes.

Pour 1 gâteaux de 32 parts :

• 1 kg de beurre salé
• 2 kg de farine de froment (type 45)
• 1 kg de sucre cristallisé
• 1 litre d'eau tiède
• 80 gr de levure de boulanger ou du levain

1. Dans un grand saladier, mélanger 500 g de farine et 1 sachets de levure de boulanger, faire un puits, y verser 1/4 litres d'eau tiède.
3. Commencer à mélanger avec une fourchette puis pétrir à la main, former une boule, saupoudrer de farine et laisser lever.
5. Préparer le mélange beurre-sucre, il doit être homogène et avoir la même consistance que la pâte.
7. Fariner le plan de travail et le rouleau pour étaler la pâte.
9. Etaler la pâte le plus finement possible.
11. Etaler le mélange beurre-sucre sur la pâte (fine)
13. Replier une première fois en trois dans le sens de la longueur, puis une deuxième fois dans le sens de la largeur, aplatir pour chasser les bulles d'air.
15. Replier en triangle, mettre dans le moule, laisser lever une deuxième fois, puis cuire à four moyen thermostat 7 (180°C), environ 20 min.

Servir chaud ou tiède.

ATTENTION C'EST UNE DES PLUS GRANDE DIFFICULTEES DE LA CUISINE BRETONNE CAR LOIN D' ETRE FACILE A REUSSIR.